¿Cómo saber el punto de cocción de la carne?
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La prueba del tacto para determinar el punto de cocción de la carne, una herramienta de cocina tradicional utilizada por expertos en parrilla de todo el mundo, no es tan precisa como cabría pensar. Muchos cocineros se fijan en el color de la carne o usan la prueba del dedo para comprobar el punto de cocción de la carne, pero estos métodos en realidad no le dicen si algo es seguro para consumir. La única forma real de comprobar el punto de cocción de la carne es usar un termómetro para carne para una lectura precisa y específica de la temperatura.
Dicho esto, un conocimiento profundo del punto de cocción de la carne es un activo para cualquier cocinero de parrilla. Para encontrar el grado perfecto de cocción, necesita saber qué textura, color y temperatura buscar en esa hamburguesa, chuleta o bistec.
Textura y punto de cocción de la carne
Cocinar la carne al punto correcto se trata de la textura. La carne poco hecha es suave y lisa, la media tiene un poco más de mordida y la bien hecha está tan cocida que es casi controvertida.
La prueba del tacto no reemplaza a un termómetro, pero sigue siendo una buena manera de saber si su bistec está casi listo.
Qué le pasa a la carne cuando se cocina
Como cualquier alimento, un trozo de carne puede reducirse a su estructura celular. La carne está hecha de músculo. Un músculo está compuesto de fibras de proteína rodeadas por vainas de colágeno. La humedad rodea estas fibras y crea el "jugo" en un buen bistec; un trozo de carne puede tener hasta un 70% de humedad. La grasa también puede estar veteada por todo el corte.
Cuando un trozo de carne golpea la superficie de una parrilla, las proteínas comienzan a desenrollarse. Esto se llama desnaturalización. Las vainas de colágeno se deterioran, las proteínas se descomponen y la humedad es expulsada del bistec. Por eso, un trozo de carne parece "encogerse" si se cocina rápidamente.
Cuanto más caliente se pone la carne, más se descomponen las proteínas y más dura se vuelve la carne. Una buena parrilla requiere que se logre el nivel perfecto de descomposición sin perder demasiada humedad.
Un trozo de carne cruda se siente como si fuera todo agua. Un trozo de carne extremadamente bien hecho está tan seco que es casi crujiente. Toda la gama de texturas entre los dos representa una miríada de sabores y estilos de cocción.
Suave, dura y crujiente
Use su dedo o un utensilio para comprobar el punto de cocción de la carne. Empuje la carne suavemente para no dañar la superficie.
Preste atención a cómo cede la carne cuando se le aplica presión. La carne poco hecha se sentirá blanda. La carne bien hecha será dura. La carne crujiente está completamente sin humedad. Los diferentes métodos de cocción darán diferentes resultados.
Cómo usar la prueba de la palma
Mantenga su mano suelta y relajada. Con su otro dedo, sienta el área carnosa de su palma debajo del pulgar. Así es como se siente la carne cruda, completamente sin cocinar. A medida que flexiona la mano, puede recrear las diversas etapas de cocción con la tensión muscular.
- Toque el pulgar y el índice. Esta es la sensación de la carne poco hecha.
- Toque el dedo medio para recrear la carne a medio cocer.
- Toque el pulgar con el dedo anular para la carne a punto.
- Toque el meñique para sentir la textura de la carne bien hecha.
Este método no es completamente exacto; algunas personas tienen más tensión en las manos. Aun así, puede usarlo como una forma de aprender el punto de cocción de la carne sin quemarse los dedos.
Las variaciones de este método simplemente implican comprobar la tensión de un músculo diferente. Puedes apretar el puño, sentir la tensión de tu mejilla o incluso usar tu bíceps; todo lo que haces es comparar los diferentes niveles de tensión muscular con la firmeza de un bistec.
¿Se puede saber el punto de cocción de la carne por el color?
La fantasía de la parrilla es que podrás saber el punto de cocción de un bistec con solo mirarlo. Puedes escuchar el chisporroteo, ver los bordes crujientes y oler los jugos perfectamente cocidos, entonces está listo, ¿verdad?
No necesariamente. La carne debe alcanzar una temperatura interna mínima para cumplir con los estándares de seguridad alimentaria. Para los cortes enteros, esta temperatura es de 145 grados; para las carnes molidas, esta temperatura sube a 160 grados. El desafío de la cocción poco hecha es cumplir con estas pautas sin cocer demasiado el bistec.
De rosa a hecha
Existe cierta correlación entre el color y el punto de cocción. En general, un corte de carne cruda es extremadamente rosa o rojo. La cocción oscurecerá este color a medida que la carne pierda humedad y cambie de estructura.
La carne de res tiende a pasar de rojo a rosado a marrón a medida que alcanza diferentes etapas de cocción. Las aves de corral y el pescado tienden a pasar de rosado a blanco, aunque los camarones permanecen rosados por fuera cuando están cocidos.
Los jugos de un trozo de carne también cambian de color. Las carnes blancas tienen jugos claros cuando están bien cocidas. Las carnes rojas desprenden jugos más oscuros en relación con el grado de cocción.
Por qué el color no es exacto
El problema es que, si bien la cocción cambia la apariencia de la carne, estos cambios no son predecibles. Factores como el tipo, el corte, la edad y la preparación afectarán el color de cualquier tipo de carne.
Para relacionar verdaderamente el color con el punto de cocción, es necesario verificar el color interior de la carne. Desafortunadamente, un corte a través del centro de esa hamburguesa perfecta la arruinará por completo. Técnicamente, cortar cualquier trozo de carne antes de que esté cocido liberará los jugos y resultará en una comida más seca y dura.
Un termómetro de alimentos es la única forma de saber cuándo un trozo de carne está listo. Puede usar sus ojos y sus otros sentidos para hacer suposiciones muy precisas, pero solo un control de temperatura puede garantizar tanto el sabor como la seguridad.
Cómo usar un termómetro para comprobar el punto de cocción de la carne
Los cortes enteros de carne como la de res, venado y cerdo necesitan alcanzar una temperatura interna de 145 grados. Las carnes molidas como la de res o la salchicha necesitan alcanzar una temperatura interna de 160 grados. No importa cómo se haya preparado, las aves de corral siempre necesitan alcanzar una temperatura mínima de 165 grados.
Una vez que un trozo de carne ha alcanzado la temperatura ideal, el USDA recomienda retirarlo de la fuente de calor y dejarlo reposar durante tres minutos. Este tiempo garantiza que todo el corte se haya cocinado por completo.
Todo cocinero a la parrilla debería invertir en un termómetro de carne de alta calidad. Un termómetro simple de una sola sonda funcionará para la mayoría de las situaciones de cocción. Muchos termómetros digitales vienen con más características y prometen mayor precisión. Los termómetros para alimentos TempPro vienen en variedades estándar y profesionales; elija uno que se adapte a su estilo de parrilla.
Calibración de su termómetro
Los termómetros miden con precisión por sí mismos. Para asegurarse de que la pantalla esté leyendo correctamente, debe calibrar su termómetro.
La forma más sencilla de hacerlo es con un vaso de agua helada. Llene el vaso con hielo, añada agua y espere un minuto a que el agua se enfríe. Coloque el termómetro contra el hielo y compruebe la temperatura.
Si su termómetro marca 32 grados, está perfectamente calibrado. Si no, anote la diferencia y úsela para realizar mediciones precisas. Un termómetro que marca 35 grados al tocar hielo tiene exactamente 3 grados de diferencia de calibración. Algunos termómetros le permiten ajustar su lectura después de calibrar.
Comprobando el punto de cocción de la carne
Use su termómetro en la parte más gruesa de la carne. Esta parte siempre tardará más en cocinarse; si está lista, el resto también lo estará. Espere 45 segundos completos o hasta que la pantalla deje de cambiar para ver la temperatura precisa. Las bolsas de aire caliente pueden pasar a través de un bistec o una pechuga de pollo e indicar una temperatura más alta, pero estas bolsas solo duran un momento.
Un termómetro crea un orificio en un trozo de bistec. Esto es inevitable, pero puede hacer planes para minimizar el daño. Primero, use sus ojos o la prueba del dedo para adivinar con precisión cuándo la carne está casi lista. A continuación, inserte el termómetro por el lado o en una parte ya dañada del corte. Asegúrese de que la punta del dispositivo llegue al centro.
Cocinando con la temperatura como guía
Tome nota de la correlación entre la temperatura de la carne y el sabor. Un bistec a 142 grados y un bistec a 151 grados tendrán diferentes texturas y sabores. Use su termómetro para lograr el punto de cocción ideal una y otra vez.
Los bistecs poco hechos y medio hechos pueden cocinarse a 130 o 135 grados. No intente esto con otros tipos de carne, y comprenda que comer carne poco hecha puede conllevar un riesgo inherente.
Los bistecs que se van a comer poco hechos deben mantenerse por debajo de los 40 grados y cocinarse inmediatamente después de sacarlos de la nevera. Use la prudencia y confíe en sus instintos. No cocine bistecs poco hechos de una nevera de barbacoa; es posible que se hayan calentado durante el día.
A medida que la carne se cocina, pierde humedad, se oscurece y adquiere una textura más dura. Equilibrar estos factores es una cuestión de arte. Desea mantener la humedad, controlar la textura y servir algo seguro para comer. Si no está seguro acerca de un trozo de carne, cocínelo a 165 grados; siempre es mejor prevenir que curar en lo que respecta a la seguridad alimentaria.
Su termómetro para alimentos es su indicador más preciso del punto de cocción de la carne. Aprenda a usarlo bien y producirá bistecs perfectos en todo momento.
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