Mythes sur la cuisson des steaks grillés démystifiés
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Lorsque vous pensez à un plat que vous pouvez servir à tout moment et qui plaira à coup sûr à vos convives, vous ne pouvez jamais vous tromper avec un steak. Que ce soit pour un dîner en famille, un rendez-vous amoureux ou simplement pour une petite réunion.
Recherchez « comment faire cuire un steak » et vous tomberez sur des milliers (voire des millions) de façons de cuisiner ce plat très apprécié. Malgré les différentes manières de cuisiner ce plat et les « experts » qui partagent leurs astuces, vous rencontrerez toujours des idées fausses et des mythes courants sur la cuisson du steak au grill.
Faisons le tri et démystifions ces mythes courants une fois pour toutes.
Mythe #1 : Le meilleur steak est obtenu en le cuisant à température ambiante
C'est l'un de ces nombreux mythes sensés auxquels beaucoup croient. Après tout, lorsque votre steak est à température ambiante avant la cuisson, vous ne gaspillerez pas d'énergie thermique pour le faire monter en température. Si le steak est déjà à température ambiante, il est logique de supposer que la chaleur servira ensuite à vous griller le steak parfait.
Mais lorsque l'expérience a été menée par un chef et auteur J. Kenji Lopez-alt , ce mythe très populaire s'est avéré faux. Après 20 minutes à température ambiante, le centre de son steak n'avait augmenté que de 1,8° F, et en utilisant un thermomètre à viande, il a constaté que même après deux heures complètes, il n'était que 13 % plus proche de la température idéale pour un steak mi-saignant.
Laisser votre steak à température ambiante vous donne-t-il une meilleure saisie ? Non. La température de votre steak n'a rien à voir avec le processus de cuisson. Il s'agit d'évaporer l'humidité, et c'est là le défi. Kenji explique qu'il faut cinq fois plus d'énergie pour convertir un seul gramme d'eau en vapeur que pour faire passer de la glace à de l'eau bouillante.
Quand on y pense, l'énergie thermique nécessaire pour évaporer l'eau de votre steak, qu'il soit froid ou à température ambiante, ne fait pas vraiment une grande différence. Essayez de tapoter votre steak avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité ou salez votre steak et laissez-le reposer pour pouvoir éliminer la température de surface.
Mythe #2 : Le steak avec os a meilleur goût
Parmi tous les mythes sur la cuisson du steak au grill, celui-ci pourrait être considéré comme une vérité, car il dépend de vos préférences. Ce n'est pas entièrement faux, mais c'est très subjectif.
Certaines personnes apprécient les morceaux de tissu conjonctif d'un steak avec os. Il est parfaitement acceptable d'être ce que certains appellent un « mâcheur d'os ». Cependant, certaines personnes seraient horrifiées de manger de la viande des os.
Le mythe ici est l'affirmation selon laquelle il a meilleur goût avec les os. C'est trop générique pour être applicable à toutes les situations. Ce conseil est inutile car il existe tant de types de steaks avec os provenant de tant d'animaux, et tant de méthodes de cuisson.
Si nous sommes généreux, nous pourrions souligner que l'os agit comme un isolant. Cela signifie que la viande à côté peut cuire légèrement moins. Cela ne transformera pas un steak bon marché en un délice fondant en bouche.
« Dois-je renoncer aux steaks avec os ?
Vous pouvez cuire un steak avec les os si vous le souhaitez. N'ayez pas peur si vous n'appréciez pas le steak avec les os. Il existe toujours de grandes sensations gustatives, mais rappelez-vous que la saveur de votre viande variera selon la race de l'animal, la façon dont elle est coupée et la façon dont vous la cuisez, et non en raison de la présence ou de l'absence des os dans la viande.
Mythe #3 : Il ne faut pas saler le steak avant de le cuire
On entend souvent dire qu'il ne faut saler le steak qu'après cuisson pour éviter qu'il ne perde son humidité. Si vous voulez un steak tendre et juteux, saler la viande avant la cuisson peut ne pas sembler une excellente idée.
Le sel rehausse la saveur et réduit l'humidité de surface pour permettre une meilleure coloration de la surface du steak. Saler la viande (également appelé saumurage à sec) provoque une réaction qui extrait l'humidité de la viande en quelques minutes. Cette méthode augmente en fait l'humidité en surface, ce qui rend plus difficile une bonne saisie si vous ne voulez pas attendre assez longtemps lors de la cuisson. Alors, que devriez-vous faire ?
Vous pouvez toujours saler vos steaks. Mais, laissez-les reposer plus longtemps à découvert.
En faisant cela pendant 45 minutes à deux heures, selon l'épaisseur de la viande, vous obtiendrez une viande bien assaisonnée que vous pourrez bien griller sans réduire sa jutosité. Salez la viande avant de la cuire, mais si le temps presse, vous pouvez simplement saler votre steak et le laisser reposer 5 à 10 minutes avant de le griller.
Mythe #4 : Saisir le steak emprisonne les jus à l'intérieur
Celle-ci est pour tout le monde à l'arrière. La saisie ne crée pas une barrière magique qui retient l'humidité. Ce mythe particulier provient d'un livre de chimie alimentaire publié dans les années 1840 et, malgré avoir été complètement démystifié à partir des années 1900, il persiste encore.
En fait, l'idée même de saisir ou de dorer la viande est d'éliminer l'humidité de sa couche superficielle et de permettre à la température élevée de votre poêle ou de votre grill d'encourager la réaction de Maillard. Cela altère les sucres de votre steak et lui donne cette saveur distinctive et intense. Cela ne devrait pas affecter la jutosité de votre steak si c'est bien fait.
La viande saisie plus tard pendant le processus de cuisson retient plus d'eau que le bœuf saisi immédiatement. C'est pourquoi la méthode de saisie inversée est si populaire pour la cuisson du steak. Pour griller un steak, vous ne ferez pas de saisie inversée. Ce que vous devez faire, c'est que votre steak soit cuit et doré à l'extérieur, mais qu'il soit bien cuit à l'intérieur (ou mi-saignant) et qu'il conserve sa jutosité.
Vous n'essayez pas de « retenir les jus ». Ce que vous voulez, c'est éliminer l'humidité de surface. Essayez de sécher votre steak avec une serviette en papier et appliquez du sel deux heures avant la cuisson, puis placez-le sur une surface de cuisson chauffée entre 150°C et 260°C (300°F et 500°F). Utilisez un thermomètre à viande, de préférence avec une longue sonde, pour mesurer la précision de la température que vous visez.
Mythe #5 : Vous pouvez utiliser le test du toucher pour savoir quand votre steak est cuit
Arrêtez de piquer votre steak ou votre propre viande pour déterminer s'il est cuit à votre satisfaction.
Il est absurde de penser que l'on peut mesurer des changements de température aussi faibles que 2,8°C (5°F) en piquant quelque chose avec le doigt. Mesurer la différence, c'est comme estimer sa propre température, qui varie par rapport à l'évaluation de la température d'une autre personne. Ne le faites tout simplement pas.
« Mais si je ne fais pas ça, comment saurais-je si mon steak est cuit ? »
Vérifier la surface de votre steak grillé comme seule base peut être délicat. La meilleure façon de vous assurer qu'il est cuit à votre préférence est d'investir dans un thermomètre à lecture instantanée de qualité et polyvalent.
Avoir un thermomètre à viande fiable peut vous être utile non seulement pour griller votre steak mais aussi pour d'autres plats de viande. Avec un thermomètre numérique à lecture instantanée, vous pouvez surveiller la température pendant que vous grillez le steak à la perfection. Consultez notre guide pour trouver la bonne température interne en fonction du type de viande que vous cuisinez (porc, bœuf, volaille, agneau, etc.).
N'oubliez pas non plus de retirer vos steaks de la chaleur avant qu'ils n'atteignent la température désirée, surtout si vous visez un steak mi-saignant, afin d'éviter qu'il ne cuise entièrement avant même d'arriver à votre table.
Mythe #6 : Il faut éviter de retourner votre steak plus d'une fois
Ce mythe est généralement exprimé de la manière suivante :
- Vous pouvez juger de la qualité de votre steak par sa coupe et sa couleur.
- « Ne coupez jamais le steak pour déterminer sa cuisson. Sinon, toute l'humidité s'échappera. »
Et les deux sont tout aussi incorrects.
Nous avons mentionné que votre steak continuera de cuire même après avoir été retiré de la chaleur. C'est vrai. La couleur du steak peut changer. Mais cela ne signifie pas qu'il est déjà cuit à l'intérieur. C'est pourquoi, en grillade, vous devrez inévitablement retourner votre steak plus d'une fois.
Pour savoir vraiment si votre viande cuit à l'intérieur, vous devez utiliser un thermomètre à viande. Ne vous inquiétez pas, même les chefs professionnels l'utilisent pour s'assurer que les aliments qu'ils préparent sont propres à la consommation et cuits selon vos préférences.
Les mythes sur la cuisson de la viande au grill sont maintenant démystifiés !
Nous vous avons épargné l'effort et le temps d'essayer de prouver ces vieilles histoires vous-même. Si vous cherchez des recettes de steak et des techniques de grillade, consultez le site web de TempPro.
Nous serions ravis de savoir si vous avez des mythes sur la cuisson du steak que nous devrions démystifier, ou si vous les avez déjà démystifiés vous-même. Partagez vos expériences avec nous dans les commentaires !
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