Comment cuire un steak de cowboy digne de Yellowstone au feu de bois
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Quelques livres de faux-filet avec os, grésillant sur une flamme, rappellent le ranch Dutton de Yellowstone. Des flammes jaillissent des grilles du barbecue, le gras crépite sur les braises et la fumée s’enroule autour d’une pièce de bœuf presque aussi grande que l’assiette.
Pourtant, malgré l’apparence si facile de la chose, il n’y a rien de comparable à l’imprévisibilité d’une flamme vive, contrairement à la cuisson sur une cuisinière réglée sur feu moyen-vif. Allumez un feu. Placez-y un énorme steak. Faites-le griller et mangez-le. Sauf qu’il n’y a rien de comparable à l’imprévisibilité d’une flamme vive, contrairement à la cuisson sur une cuisinière réglée sur feu moyen-vif.
Une flamme vive ne dispose pas d’un indicateur de température. Une zone peut être torride tandis qu’une autre est beaucoup plus fraîche. Lorsqu’une grande quantité de gras de bœuf tombe sur les braises, des flammes apparaissent soudainement. En raison de la taille d’un steak de cowboy (généralement plusieurs pouces d’épaisseur), vous pouvez obtenir une croûte caramélisée, profonde et riche, tandis que l’intérieur doit encore être considérablement cuit. Par conséquent, cuisiner sur une flamme vive relève davantage de l’apprentissage de la maîtrise de la chaleur que du respect d’un nombre précis de minutes.
Table des matières
8 étapes simples pour griller un steak de cowboy
Voici huit méthodes fondamentales pour préparer un steak de cowboy digne de Yellowstone.
Étape 1. Choisissez un steak de cowboy à la hauteur de son nom
Pour parler d’un steak de cowboy, ne commencez pas par une petite pièce. Un steak de cowboy est essentiellement une coupe très épaisse de faux-filet avec os. L’os de côte apparent lui confère son aspect rustique, tandis que sa taille permet une cuisson adéquate sur le feu. Choisissez une belle pièce avec un bon persillage uniforme.
Le persillage désigne les stries de gras intramusculaire au sein du muscle. Ces zones apportent beaucoup de saveur aux faux-filets et deviennent particulièrement importantes lorsque des températures extrêmes sont atteintes pendant la cuisson. Les grosses pièces vous permettent de créer une belle croûte carbonisée à l’extérieur sans cuire immédiatement l’intérieur à outrance. Bien que ce ne soit certainement pas destiné à ressembler à votre steak ordinaire du mardi soir, optez pour une pièce imposante.
Étape 2. Commencez par un véritable feu de bois ou de charbon de bois
Aussi séduisant que le steak de cowboy puisse être en matière de feu, le type de combustible utilisé est important. Le charbon de bois génère une chaleur extrême, tandis que le bois dur apporte une couche supplémentaire de fumée et cette odeur distincte associée à la cuisson sur une flamme vive. Ne supposez pas que simplement avoir plus de flammes signifie un meilleur steak.
En fin de compte, vous voulez une chaleur constante sur laquelle vous pouvez compter, plutôt que de devoir constamment combattre des flammes tout autour du barbecue. Gardez à l’esprit que vous travaillez avec une pièce de bœuf massive. Votre steak peut rester à côté d’une flamme vive plus longtemps qu’il ne faudrait pour cuire un faux-filet fin acheté au supermarché.
Étape 3. Divisez votre espace de cuisson en deux zones : chaude & fraîche
C’est probablement la leçon la plus importante de la cuisson sur flamme vive. L’espace de cuisson ne doit pas être divisé uniformément. Divisez plutôt votre espace de cuisson en au moins deux zones de chaleur distinctes : une zone à chaleur intense et une zone à chaleur modérée.
Pourquoi ? Le feu n’est pas statique. Le gras qui s’égoutte de votre faux-filet peut provoquer des éruptions soudaines de flammes. La croûte peut se former plus rapidement que prévu à l’extérieur. Votre steak peut donc paraître parfaitement cuit à l’extérieur tout en nécessitant encore du temps pour terminer sa cuisson à l’intérieur.
Disposer de deux zones de chaleur vous offre des options. Considérez la zone chaude comme la région où vous créez la croûte et développez la coloration de votre steak.
Étape 4. Assaisonnez votre steak comme un cowboy
Les cowboys haut de gamme n’exigent pas que leur steak se cache derrière des saveurs complexes. Avant d’assaisonner votre steak, séchez-le soigneusement pour éliminer l’humidité de la surface. L’humidité en surface peut empêcher la coloration que vous essayez de créer.
Gardez votre assaisonnement simple. Le sel et le poivre noir fraîchement moulu permettent facilement au bœuf, à la fumée et au feu de dominer votre profil de saveurs. Assaisonnez généreusement, car vous travaillez avec une pièce de bœuf massive. Une fois votre steak préparé et votre feu stabilisé et maîtrisé, vous pouvez procéder à la cuisson.
Étape 5. Créez votre croûte caramélisée et profonde
Commencez par placer votre steak de cowboy directement au-dessus de la partie la plus chaude de votre feu. Vous saurez instantanément qu’il a commencé. L’extérieur commencera à saisir, le gras commencera à fondre et de la fumée s’élèvera lorsque le gras fondu tombera sur vos braises.
À ce stade, votre steak de cowboy commencera à se définir visuellement. Cependant, ne confondez pas de hautes flammes avec une coloration. Si le gras produit de graves embrasements qui finissent par carboniser votre steak, retirez-le brièvement.
La cuisson sur flamme vive nécessite une interaction. Ajustez, tournez ou repositionnez votre steak selon les besoins pour produire une croûte caramélisée et profonde sur toutes les surfaces grillées. Pensez ensuite à l’intérieur. Comme ce steak est si massif, il peut paraître visuellement cuit à l’extérieur tout en indiquant une réalité intérieure très différente.
Étape 6. Surveillez la température du steak à l’aide d’un thermomètre à viande
Parce qu’une flamme vive ne produit aucune constance de chaleur et de température, on ne peut pas se fier uniquement à une inspection visuelle pour déterminer la température interne. Dans ces situations, utilisez le thermomètre à viande à lecture instantanée TempPro TempSwift PLUS TP19H pour surveiller la température du steak pendant la cuisson.
Le TempSwift PLUS TP19H fournit des lectures de température interne avec un temps de réponse de 1 seconde et une précision de ± 0,9 °F, vous permettant de mesurer rapidement la température interne sans retirer votre steak de la source de chaleur pendant de longues périodes.
Le TempSwift PLUS TP19H comprend une sonde de 4 pouces en acier inoxydable de qualité alimentaire, spécialement conçue pour les grosses pièces épaisses comme le steak de cowboy. Insérez votre sonde dans une zone large et épaisse du steak en veillant à éviter tout contact avec l’os.
De plus, le TempSwift PLUS TP19H contient un écran rétroéclairé à rotation automatique qui aide à visualiser les affichages dans des conditions de faible luminosité à l’extérieur près d’une flamme vive une fois la lumière du jour éteinte.
Étape 7. Utilisez plusieurs zones de chaleur plutôt que d’allumer tout le feu
Créer deux zones de chaleur finit par payer ici. Si vous avez créé la croûte souhaitée mais que le centre nécessite encore du temps de cuisson, transférez votre steak vers les sections plus fraîches. Vous n’avez pas besoin de continuer à bombarder cette belle croûte bien dorée d’une chaleur intense. Laissez le centre continuer à cuire sous une chaleur plus douce.
Vérifiez votre steak à l’aide du TempSwift PLUS TP19H à mesure que vous vous rapprochez de la température interne souhaitée. Grâce au fait que le TempSwift PLUS TP19H fournit des lectures de température interne en environ 1 seconde, vous pouvez effectuer des vérifications rapides et vous concentrer immédiatement sur le contrôle de la flamme.
Le TempPro TempSwift PLUS TP19H dispose également d’une fonction de verrouillage qui fige les lectures sur l’écran après avoir retiré la sonde, tandis que le mode veille/éveil par détection de mouvement aide à économiser la batterie lorsque vous le mettez de côté entre les mesures.
FAQ sur la cuisson du steak de cowboy
Qu’est-ce qu’un steak de cowboy ?
Un steak de cowboy est un faux-filet épais avec os, présentant généralement une section exposée de l’os de côte. Sa taille et son épaisseur le rendent particulièrement adapté à la cuisson sur grill à haute chaleur et sur flamme vive.
Pourquoi devriez-vous créer deux zones de chaleur ?
Deux zones vous offrent un plus grand contrôle. La section la plus chaude peut développer une coloration et une croûte, tandis que la section la plus fraîche permet à l’intérieur épais de continuer à cuire sans exposer constamment l’extérieur à la chaleur maximale.
Pourquoi ne devriez-vous pas vous fier uniquement au temps de cuisson ?
Les feux vifs varient en intensité, et les steaks diffèrent par leur épaisseur et leur température de départ. Deux steaks cuits pendant la même durée peuvent donc se développer différemment. Le TempPro TempSwift PLUS TP19H mesure la température interne du steak avec un temps de réponse de 1 seconde et une précision de ±0,9 °F, ce qui le rend utile pour vérifier rapidement un steak pendant la cuisson sur le feu.
Où devez-vous insérer le thermomètre dans un steak de cowboy ?
Insérez un thermomètre à viande à lecture instantanée dans une section épaisse de la viande et évitez tout contact direct avec l’os. Le TempPro TempSwift PLUS TP19H comprend une sonde de 4 pouces en acier inoxydable de qualité alimentaire, qui est utile pour atteindre des pièces substantielles comme les steaks de cowboy.
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