Comment griller la picanha brésilienne, l’atout de votre prochain barbecue
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La beauté de la picanha à la brésilienne réside dans la simplicité de sa préparation, surtout si on la compare à d’autres morceaux de viande. Un morceau de bœuf de qualité, du gros sel et une chaleur intense suffisent pour obtenir l’un des steaks les plus inoubliables de vos barbecues. La véritable vedette de ce plat est son épaisse couche de gras. Lorsqu’elle est correctement cuite, cette couche de gras crée une croûte parfaitement dorée, tandis que la viande reste moelleuse et tendre.
Table des matières
8 étapes simples pour griller de la picanha à la brésilienne
Bien que ces ingrédients soient simples, obtenir cette croûte parfaite exige savoir-faire et pratique. Voici les 8 étapes clés pour préparer une picanha traditionnelle à la brésilienne chez vous.
Étape 1 : trouvez le bon morceau
La picanha se trouve généralement près du haut du faux-filet et se reconnaît facilement à la couche de gras qui en recouvre environ la moitié. Ne retirez pas cette couche de gras. C’est elle qui donne à la picanha son goût et sa texture si particuliers. Selon votre boucher, la picanha peut être appelée faux-filet, onglet ou coulotte.
Étape 2 : restez simple
En parcourant différents livres de recettes ou forums en ligne consacrés à la picanha, vous remarquerez que de nombreux cuisiniers recommandent d’utiliser une multitude d’épices. Pas ici. La picanha traditionnelle à la brésilienne est souvent préparée le plus simplement possible. Le gros sel fait l’essentiel du travail. C’est voulu. Le gras et la viande offrent déjà beaucoup de saveurs ; le barbecue ajoute une dimension fumée supplémentaire. Parfois, moins, c’est mieux.
Étape 3 : misez sur une chaleur intense
La picanha adore la chaleur intense. Assurez-vous que votre barbecue est bien préchauffé avant d’y déposer votre picanha. De plus, essayez de créer plusieurs zones de chaleur différente sur votre barbecue. Cela vous permettra d’obtenir cette croûte initiale, puis de transférer la picanha dans une zone moins chaude si l’extérieur dore plus vite que l’intérieur ne cuit. Avec l’expérience, cette petite astuce rend la cuisson des steaks épais beaucoup plus facile.
Étape 4 : travaillez ces couches de gras
Tout comme la viande, ces couches de gras doivent cuire. Pour obtenir un brunissement et un rendu du gras parfaits, exposez la couche de gras à une chaleur suffisante afin qu’elle commence à fondre et à dorer. Faites toutefois attention : lorsque le gras brûle sur des braises ardentes, vous risquez de provoquer d’importantes flammes. Soyez donc prêt à déplacer votre picanha si vous craignez qu’elle ne soit entièrement enveloppée de flammes. L’objectif est d’obtenir un gras fondu et bien doré ainsi qu’une belle saisie, et non de brûler l’extérieur.
Étape 5 : obtenez cette croûte sans brûler l’intérieur
Lorsque votre picanha est soumise à une chaleur intense, les choses évoluent rapidement. À l’extérieur, elle peut développer une croûte très foncée tout en restant largement crue à l’intérieur. Cela peut être trompeur visuellement, car vous ne pouvez pas juger si la viande est entièrement cuite en jetant simplement un coup d’œil à sa surface. De plus, comme chaque morceau de picanha varie en taille et en épaisseur, ne supposez jamais qu’ils seront tous cuits en même temps. Commencez plutôt à vérifier chaque morceau individuellement une fois que vous avez atteint la cuisson idéale.
Étape 6 : vérifiez la température à l’aide du TempPro TempSwift ELITE TP19
Pour toute personne prévoyant de travailler directement au-dessus d’un barbecue très chaud, il est vivement recommandé d’utiliser le thermomètre à viande à lecture instantanée TempPro TempSwift ELITE TP19. Il est conçu pour fournir des mesures numériques précises en seulement 0,5 seconde, avec une précision de ±0,9 °F (±0,5 °C). Insérez la sonde thermocouple de qualité alimentaire fournie par TempPro dans la partie la plus épaisse de la viande : vous pourrez immédiatement vérifier ce qui se passe à l’intérieur sans avoir à garder votre main au-dessus du barbecue. Sa fonction de verrouillage de la température vous permet de conserver votre mesure actuelle et d’éloigner en toute sécurité le thermomètre du barbecue avant de consulter les résultats sur le grand écran rétroéclairé de 2 pouces, capable de pivoter à 180 degrés pour faciliter la lecture sous différents angles.
Étape 7 : retirez les steaks en fonction de la température
Bien que les temps de cuisson soient d’excellents points de départ pour déterminer la durée optimale de cuisson de chaque morceau de picanha, ils ne doivent jamais être considérés comme des mesures absolues. Des variables telles que l’épaisseur de la picanha, la température du barbecue et son emplacement contribuent considérablement au temps de cuisson global.
Utilisez le TempSwift ELITE TP19 pour surveiller en permanence chaque morceau à mesure qu’il approche de la température interne souhaitée. S’il reste encore beaucoup à cuire, laissez-le tranquille. À l’inverse, si un autre morceau a atteint la température interne idéale, retirez-le du barbecue.
Le TempSwift ELITE TP19 dispose d’une fonction d’allumage automatique qui s’active lorsque vous ouvrez la sonde, mais aussi lorsqu’il est retiré de sa station de recharge, vous offrant ainsi un accès rapide pour effectuer des contrôles de température répétés dans l’effervescence d’un barbecue. De plus, sa conception robuste certifiée IP65 facilite le nettoyage une fois la cuisson terminée.
Étape 8 : laissez reposer & coupez avant de servir
Après avoir retiré votre picanha du barbecue, laissez-la reposer suffisamment avant de couper et de servir la viande. Coupez soigneusement des tranches perpendiculairement au sens des fibres pour obtenir des bouchées tendres.
Ne recouvrez pas votre steak cuit de sauce. La croûte richement grillée, associée au gras fondu et à l’intérieur moelleux, suffit à séduire vos invités. Placez la picanha tranchée au centre de votre table et laissez chacun se servir.
FAQ sur la cuisson de la picanha à la brésilienne au barbecue
Qu’est-ce que la picanha ?
La picanha est un morceau de bœuf provenant du haut du faux-filet, particulièrement apprécié dans la cuisine brésilienne au barbecue. L’une de ses caractéristiques principales est l’épaisse couche de gras qui recouvre un côté.
Faut-il retirer la couche de gras de la picanha ?
En général, non. La couche de gras est un élément essentiel de la saveur et des caractéristiques de cuisson de la picanha. Laissez-la fondre et dorer pendant la cuisson.
La picanha à la brésilienne a-t-elle besoin d’une marinade ?
Pas nécessairement. L’un des atouts de la picanha à la brésilienne est sa simplicité, le gros sel jouant souvent un rôle majeur dans l’assaisonnement.
Pourquoi utiliser le TempPro TempSwift ELITE TP19 pour la picanha ?
Le TempPro TempSwift ELITE TP19 fournit des mesures en 0,5 seconde avec une précision de ±0,9 °F, ce qui le rend utile pour vérifier rapidement plusieurs morceaux de bœuf sur un barbecue chaud sans dépendre uniquement du temps de cuisson ou de la couleur extérieure.
Conclusion
La picanha prouve qu’une cuisine en plein air mémorable ne nécessite pas forcément des recettes complexes. Suivez ces étapes : choisissez le bon morceau. Préservez cette couche de gras. Assaisonnez simplement. Utilisez une chaleur intense mais maîtrisée. Fiez-vous uniquement aux repères visuels pour déterminer quand la viande est cuite.
TempPro propose des mesures instantanées de la température interne grâce à son thermomètre à viande à lecture instantanée TempSwift ELITE TP19, qui permet de surveiller chaque morceau individuellement plutôt que de se fier à de simples estimations basées sur la couleur de la croûte ou la durée de cuisson.
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