Comment savoir si la viande est cuite ?
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Le test tactile pour évaluer la cuisson de la viande, un outil de cuisine traditionnel utilisé par les experts en grillades du monde entier, n'est pas aussi précis que vous pourriez le penser. De nombreux cuisiniers observent la couleur de la viande ou utilisent le test du doigt pour vérifier la cuisson de la viande, mais ces méthodes ne vous indiquent pas réellement si quelque chose est sûr à consommer. La seule vraie façon de vérifier la cuisson de la viande est d'utiliser un thermomètre à viande pour une lecture précise et spécifique de la température.
Ceci dit, une connaissance approfondie de la cuisson de la viande est un atout pour tout cuisinier au grill. Pour trouver le degré de cuisson parfait, vous devez connaître la texture, la couleur et la température à rechercher dans ce burger, cette escalope ou ce steak.
Texture et cuisson de la viande
La cuisson de la viande au bon degré de cuisson est une question de texture. La viande saignante est douce et lisse, la cuisson à point a un peu plus de mordant, et la viande bien cuite est tellement cuite qu'elle est presque litigieuse.
Le test tactile ne remplace pas un thermomètre, mais c'est tout de même un bon moyen de savoir si votre steak est presque prêt.
Ce qui arrive à la viande lorsqu'elle cuit
Comme tout aliment, un morceau de viande peut être réduit à sa structure cellulaire. La viande est faite de muscle. Un muscle est composé de fibres protéiques entourées de gaines de collagène. L'humidité entoure ces fibres et crée le "jus" dans un bon steak ; un morceau de viande peut contenir jusqu'à 70 % d'humidité. La graisse peut également être marbrée dans la coupe.
Lorsqu'un morceau de viande touche la surface d'un gril, les protéines commencent à se défaire. C'est ce qu'on appelle la dénaturation. Les gaines de collagène se détériorent, les protéines se décomposent et l'humidité est expulsée du steak. C'est pourquoi un morceau de viande semble "ratatiner" s'il est cuit rapidement.
Plus la viande devient chaude, plus les protéines se décomposent et plus la viande devient dure. Une excellente cuisson au gril exige que vous atteigniez le niveau de dégradation parfait sans perdre trop d'humidité.
Un morceau de viande crue a la texture de l'eau. Un morceau de viande extrêmement bien cuite est si sec qu'il est presque croustillant. La gamme complète des textures entre les deux représente une myriade de goûts et de styles de cuisson.
Tendre, ferme et croustillant
Utilisez votre doigt ou un ustensile pour vérifier la cuisson de la viande. Piquez délicatement la viande pour ne pas abîmer la surface.
Faites attention à la façon dont la viande cède sous la pression. La viande saignante sera molle. La viande bien cuite sera dure. La viande croustillante sera entièrement déshydratée. Différentes méthodes de cuisson donneront des résultats différents.
Comment utiliser le test de la paume
Gardez votre main détendue. Avec votre autre doigt, touchez la zone charnue de votre paume sous votre pouce. C'est ce que l'on ressent avec de la viande crue, complètement non cuite. En contractant votre main, vous pouvez recréer les différentes étapes de cuisson avec la tension musculaire.
- Touchez votre pouce et votre index. C'est la sensation de la viande saignante.
- Touchez votre majeur pour recréer une viande à point.
- Touchez votre annulaire avec votre pouce pour une viande à point-rosée.
- Touchez votre petit doigt pour sentir la texture de la viande bien cuite.
Cette méthode n'est pas entièrement précise ; certaines personnes ont plus de tension dans les mains. Néanmoins, vous pouvez l'utiliser pour apprendre la cuisson de la viande sans vous brûler les doigts.
Les variantes de cette méthode consistent simplement à vérifier la tension d'un autre muscle. Vous pouvez serrer le poing, sentir la fermeté de votre joue, ou même utiliser votre biceps ; tout ce que vous faites est de comparer les différents niveaux de tension musculaire à la fermeté d'un steak.
Peut-on vérifier la cuisson de la viande à la couleur ?
Le fantasme des grillades est de pouvoir déterminer la cuisson d'un steak juste en le regardant. Vous entendez le grésillement, voyez les bords croustiller et sentez les jus parfaitement cuits – c'est donc prêt, n'est-ce pas ?
Pas nécessairement. La viande doit atteindre une température interne minimale pour respecter les normes de sécurité alimentaire. Pour les morceaux entiers, cette température est de 63 degrés Celsius ; pour les viandes hachées, cette température monte à 71 degrés Celsius. Le défi de la cuisson saignante est de respecter ces directives sans trop cuire le steak.
Du rose au cuit
Il existe une certaine corrélation entre la couleur et la cuisson. En général, un morceau de viande cru est extrêmement rose ou rouge. La cuisson assombrira cette couleur à mesure que la viande perd de l'humidité et change de structure.
Le bœuf a tendance à passer du rouge au rose, puis au brun à mesure qu'il atteint différents stades de cuisson. La volaille et le poisson ont tendance à passer du rose au blanc, bien que les crevettes restent roses à l'extérieur une fois cuites.
Les jus d'un morceau de viande changent également de couleur. Les viandes blanches ont des jus clairs lorsqu'elles sont entièrement cuites. Les viandes rouges dégagent un jus plus foncé en fonction du degré de cuisson.
Pourquoi la couleur n'est pas précise
Le problème est que, si la cuisson modifie l'apparence de la viande, ces changements ne sont pas prévisibles. Des facteurs tels que le type, la coupe, l'âge et la préparation auront tous un impact sur la couleur de tout type de viande.
Pour vraiment lier la couleur à la cuisson, il faut vérifier la couleur intérieure de la viande. Malheureusement, une coupe au centre de ce parfait hamburger le ruinerait complètement. Techniquement, couper n'importe quel morceau de viande avant qu'il ne soit cuit libérera les jus et entraînera un repas plus sec et plus dur.
Un thermomètre alimentaire est le seul moyen de savoir quand un morceau de viande est cuit. Vous pouvez utiliser vos yeux et vos autres sens pour faire des suppositions très précises, mais seule une vérification de la température peut garantir à la fois la saveur et la sécurité.
Comment utiliser un thermomètre pour vérifier la cuisson de la viande
Les morceaux de viande entiers comme le bœuf, le gibier et le porc doivent atteindre une température interne de 63 degrés Celsius. Les viandes hachées comme le bœuf ou la saucisse doivent atteindre une température interne de 71 degrés Celsius. Quelle que soit la préparation, la volaille doit toujours atteindre une température minimale de 74 degrés Celsius.
Une fois qu'un morceau de viande a atteint la température idéale, l'USDA recommande de le retirer de la source de chaleur et de le laisser reposer pendant trois minutes. Ce laps de temps garantit que toute la coupe a été entièrement cuite.
Tout cuisinier au grill devrait investir dans un thermomètre à viande de haute qualité. Un thermomètre simple à une seule sonde fonctionnera pour la plupart des situations de cuisson. De nombreux thermomètres numériques sont dotés de plus de fonctionnalités et promettent une plus grande précision. Les thermomètres alimentaires TempPro existent en versions standard et professionnelles ; choisissez celui qui convient à votre style de grillades.
Calibrer votre thermomètre
Les thermomètres mesurent avec précision par rapport à eux-mêmes. Pour s'assurer que l'affichage est correct, vous devez calibrer votre thermomètre.
La façon la plus simple de le faire est avec un verre d'eau glacée. Remplissez le verre de glace, ajoutez de l'eau et attendez une minute pour que l'eau se refroidisse. Placez le thermomètre contre la glace et vérifiez la température.
Si votre thermomètre indique 0 degré Celsius, il est parfaitement calibré. Si ce n'est pas le cas, notez la différence et utilisez-la pour effectuer des mesures précises. Un thermomètre qui indique 1,6 degré Celsius au contact de la glace est décalé d'exactement 1,6 degré Celsius par rapport à l'étalonnage. Certains thermomètres vous permettent d'ajuster leur lecture après l'étalonnage.
Vérification de la cuisson de la viande
Utilisez votre thermomètre sur la partie la plus épaisse de la viande. Cette partie mettra toujours plus de temps à cuire ; si elle est cuite, le reste l'est aussi. Attendez 45 secondes complètes ou jusqu'à ce que l'affichage cesse de changer pour voir la température précise. Des poches d'air chaud peuvent traverser un steak ou une poitrine de poulet et indiquer une température plus élevée, mais ces poches ne durent qu'un instant.
Un thermomètre fait un trou dans un morceau de steak. C'est inévitable, mais vous pouvez prendre des mesures pour minimiser les dégâts. Tout d'abord, utilisez vos yeux ou le test du doigt pour deviner précisément quand la viande est presque cuite. Ensuite, insérez le thermomètre par le côté ou dans une partie déjà endommagée de la coupe. Assurez-vous que la pointe de l'appareil atteint le centre.
Cuisiner avec la température comme guide
Notez la corrélation entre la température de la viande et la saveur. Un steak à 61 degrés Celsius et un steak à 66 degrés Celsius auront des textures et des goûts différents. Utilisez votre thermomètre pour obtenir votre cuisson idéale encore et encore.
Les steaks saignants et à point peuvent être cuits à 54 ou 57 degrés Celsius. N'essayez pas cela avec d'autres types de viande et comprenez que manger de la viande saignante peut présenter un risque inhérent.
Les steaks destinés à être saignants doivent être conservés en dessous de 4 degrés Celsius et cuits immédiatement après avoir été retirés du réfrigérateur. Faites preuve de prudence et faites confiance à votre instinct. Ne faites pas cuire de steaks saignants sortis d'une glacière de barbecue ; ils pourraient s'être réchauffés au cours de la journée.
À mesure qu'un morceau de viande cuit, il perd de l'humidité, sa couleur s'assombrit et sa texture devient plus ferme. L'équilibre de ces facteurs est une question d'art. Vous voulez maintenir l'humidité, contrôler la texture et servir quelque chose qui soit sûr à manger. Si vous n'êtes pas sûr d'un morceau de viande, cuisez-le à 74 degrés Celsius ; il est toujours préférable d'être prudent en matière de sécurité alimentaire.
Votre thermomètre alimentaire est votre indicateur le plus précis de la cuisson de la viande. Apprenez à bien l'utiliser et vous obtiendrez des steaks parfaits à chaque fois.
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